王道おせち 黒豆 田作り 数の子を炭酸水や白みそを使い日本料理店のレシピで作るびっくりワザ!?

目安時間:約 8分
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osechi

 

2015年12月7日(月)、
12月8日(火)放送のきょうの料理は、

お正月料理 王道おせちの作り方1日目。

これさえあれば正月が迎えられると言われる

3品です。

 

 

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祝い肴三種を失敗なしのイロハの語呂に合わせて

築地の日本料理店、

つきぢ田村三代目の田村隆料理長が披露。

 

家庭流「王道」レシピを
初心者にもわかりやすく教えてくれました。

 

 

黒豆

 

イ 意外なアレで芯まで柔らか

ロ 労は惜しめど時間は惜しむな

ハ 歯ざわり、甘み調節は「分割入れ」で

 

好みの柔らかさに、

砂糖は様子を見ながら数回に分けて加えて。

 

 

材料(作りやすい分量)

 

黒豆(乾)・・・200g

 

A

炭酸水(無糖)・・・カップ2と1/2

砂糖・・・大さじ2

しょうゆ・・・大さじ1

 

砂糖・・・180~200g

 

しょうゆ

 

 

作り方

 

1日目

 

黒豆は洗って水けを切り、大きい鍋に入れ
水2Lを加えて中火にかける。

 

煮立ったらAを順に加える。

 

☆炭酸水を入れると重曹を入れるのと同様に

芯まで柔らかく煮える。

 

再び煮立ったらアクをとって火からおろし、

フタをしてそのまま一晩おく。

 

 

2日目

 

フタを取って中火にかけ、煮立ったらアクを取る。

ごく弱火にし、落としぶたをしてじっくりと煮る。

 

途中、常に煮汁が豆にかぶるように

適宜水を加える。

 

☆砂糖を加えたあとは豆が柔らかくならないため、

充分時間をかけて煮込んでおく。

 

豆が完全にやわらかくなったら、

砂糖60g~70gを加え、2、30分間煮る。

 

これをあと2回繰り返して火を止め、
落としぶたをしたまま一晩味をなじませる。

 

☆砂糖は一度に加えると芯まで味がしみ込みにくいため、

2、3回に分けて加え、好みの甘さにする。

 

 

3日目

 

最後に再び弱めの中火で温め直し、

しょうゆ大さじ1を加えて火を止める。

 

☆冷めたら容器に移し、必ず煮汁に豆が浸っている状態で

冷蔵庫に保存する。

 

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田作り

 

 

イ 一寸のごまめにも五分の魂

ロ ロングタイム煎り付けろ

ハ はやわざ! あめがらめ

 

根気よくカリカリに煎ってから

煮汁とごまをからめれば上品な仕上がりに。

 

 

材料(作りやすい分量)

 

ごまめ・・・50g

 

A

酒・・・大さじ2

砂糖・・・大さじ2

しょうゆ・・・大さじ2

みりん・・・大さじ1

 

白ごま・・・大さじ2

 

 

作り方

 

ごまめはフライパンに広げて弱めの中火にかけ、

じっくりと乾煎りする。

 

☆田作りはカリッとした歯触りが大事。

時間をかけて乾煎りすることで水分を飛ばす。

菜箸を5~6本使うと効率が良い。

 

カリッとして香ばしくなり、

美味しそうな焼き色がついたら

盆ざるに移して冷ます。

 

☆ザルに軽くこすりつけながら広げると、

細かいカスや焦げた皮などが取り除ける。

 

フライパンをきれいにしてAを入れ、

強めの中火で煮立てる。

細かい泡がふんわりと立ったら

冷ましておいたごまめを加えてからめる。

 

☆ごまめが汁気を含まないよう、

あめ状に熱してから手早くからめる。

 

最後に白ごまをまぶし、

塊にならないようにバットに広げる。

 

 

数の子

 

イ いったん塩気をしっかり抜いて

ロ 朗報!みりんじょうゆで水分追い出し

ハ はさんで漬けよう白みそで

 

白みそでつける数の子は、

黄金色でまろやかな味。

しっかり塩抜きをすることが

味噌の味を浸透させるコツ。

 

 

材料(6本分)

 

塩カズノコ・・・6本(270~300g)

 

A

みりん・・・大さじ2

しょうゆ・・・大さじ2

 

粒白みそ・・・適量

(裏ごしせずに粒を残した白みそ。

なければ裏ごししたものでもよい)

 

 

作り方

 

1日目

 

数の子はたっぷりの水に一晩つける。

 

塩辛くならないように、

塩気をしっかり抜きながら薄皮をふやかす。

 

 

2日目

 

指の腹でやさしくなでるようにして、

厚みのある方から薄い方へと

薄皮をこすり取りながら寄せていく。

 

端に寄せ集めた薄皮を、

一気に引いて取り除く。

 

ひだの内側に残った皮があれば、

竹串の先でそっと除く。

 

ボウルにAを合わせて下処理をした数の子を加え、

全体にまぶして10分間ほど置く。

ザルに上げ、紙タオルで水けを押さえる。

 

☆みりんじょうゆをまぶすと、

数の子の水気が引き出され、程よく下味もつく。

 

保存容器に粒白みそ適量を平らに広げ、ガーゼを敷く。

数の子を重ならないように並べ、

上にもガーゼをかぶせて粒白みそ適量で覆う。

 

フタをして冷蔵庫で一晩おく。

 

☆一晩で程よく味がつき、美しい色に仕上がる。

 

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