2015年12月8日（火）、
12月9日（水）放送のNHKきょうの料理は、
お正月料理 王道おせちの作り方2日目。
2日目は「口取り」。
お正月のお膳に華やかさを添えるおせちです。
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口とり4種を失敗なしのイロハの語呂に合わせて
築地の日本料理店、
つきぢ田村三代目の田村隆料理長が丁寧に教えてくれました。
市販品を買ってしまいがちなものも、
今年はぜひ手作りで。
「栗きんとん」「紅白なます」
「えびのつや煮」「ぶりの照り焼き」
の紹介です。
イ 意を決して厚くむけ！
ロ 老若男女がとりこの甘さ
ハ 入らぬように！みつの焦げ！
さつまいもはアクの少ない部分だけを使い、
鍋についた焦げはこまめに除いて美しく仕上げます。
栗の甘露煮（市販品）・・・15～20粒
さつまいも・・・大1本（正味370ｇ）
くちなしの実（乾）・・・1～2個
砂糖・・・150ｇ
A
砂糖・・・100ｇ
栗の甘露煮のみつ・・・カップ1
みりん・・・カップ1
さつまいもは1㎝厚さに切り、
皮を厚くむいて水にはなす。
さつまいもは断面の外側の
黒い点が見える部分はアクが強いため、
皮と一緒に剥いておく。
（皮の部分は捨てずに油で揚げ、
田作りの煮汁と同じみつをからめると
大学いものよう食べられる。）
くちなしの実はガーゼに包み、
たたいて粗く割る。
さつまいもの水けを切って鍋に入れ、
たっぷりの水とくちなしの実を
ガーゼに包んだまま加えて15分ほど置き、
くちなしの実の色を水に移す。
水が黄色くなったら中火にかけ、
煮立ったら弱めの中火にしてゆでる。
さつまいもが柔らかくなったらザルに上げ、
表面を軽く洗って水けを切る。
フライパンか鍋に入れ、
砂糖を加えて中火にかけ、
木べらでざっとつぶしながら砂糖をなじませる。
火を止めて粗熱を取り、完全に冷めないうちに
フードプロセッサーでペースト状にする。
鍋にAを中火で煮立てみつを作り、
細かい泡がふんわりと立ったら
ペーストにしたさつまいもを加える。
Aの甘露煮のみつとみりんを加えることで、
風味豊かな甘さになる。
みつをからませるようにして混ぜ、
くりの甘露煮を加える。
栗が温まったら火からおろし、
バットに広げて冷ます。
☆みつを加熱する際に、みつの焦げが
鍋肌につき、さつまいものペーストに
混ざってしまう。
焦げそうになったらいったん火からおろし、
固く絞ったぬれ布巾で拭いて
焦げを取り除く。
イ 色のバランス5：1
ロ 論より証拠の塩まぶし
ハ 歯触り絶妙 ”なます切り”
御馳走の箸休めにピッタリの紅白なますは、
歯触りがいのち。
さっぱり、シャッキリの歯ざわりは切り方に秘密あり。
大根・・・1本（正味850ｇ）
にんじん・・・75ｇ
柚子の皮・・・10ｇ
つけ汁
だし・・・カップ1
酢・・・180ｍｌ
砂糖・・・80ｇ
うす口しょうゆ・・・小さじ2
塩、砂糖
大根は長さを2～3等分に切って皮をむき、
長径が10㎝ほどの楕円形になるように斜め薄切りにする。
薄切りにした大根を縦長にそろえて、
少しずつずらして重ね、
端からせん切りにする。
にんじんも同様にしてせん切りにする。
それぞれ別のボウルに入れて、
大根には塩大さじ2、にんじんには塩小さじ1/2を
水分を抜くためにまぶしておく。
柚子の皮はせん切りにし、
砂糖少々をふって軽くもみしんなりさせる。
詰め汁の材料は小ナベに入れて中火で煮立て、
砂糖が溶けたら火からおろして完全に冷ます。
塩をまぶした大根とにんじんがしんなりして
水気が出たら、さらしの布巾に包んで水で洗う。
塩気がなくなったら水気をしっかりと絞る。
ここできっちりと塩気を洗い流すことで、
つけ汁がしっかりなじむ。
ボウルに水けを絞った大根とにんじんを入れ、
柚子の皮も入れて箸でほぐしながら
完全に冷ましたつけ汁を加えて混ぜる。
ラップをかけて冷蔵庫で冷やし、
味をなじませる。
☆大根とにんじんの割合は、
絞った後の見た目のかさで5：1が目安。
にんじんが多いと赤く見えすぎてしまうため、
混ぜるときに様子を見て調節する。
☆つけ汁にダシが入っているため、
3日間以上日持ちさせたい場合は、
ダシを加えずに甘酢で漬けて、
食べる当日にダシを加えて合わせるとよい。
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イ イヤよ塩水、酢水が好き
ロ ロマンチックに甘いみつ
ハ 早くからめてしっとりと
エビはゆでてから殻をむき、
煮汁を手早くからめるのがコツ。
表面は艶があり、食べればしっとりとしています。
えび（有頭・殻つき）・・・6匹
みつ
みりん・・・大さじ4
酒、砂糖・・・各大さじ2
うす口しょうゆ・・・大さじ1/2
酢、塩
エビは殻の上から2節目に竹串を刺し、
背ワタを除く。
ボウルに水カップ5を入れて酢大さじ１を加え、
エビを洗ってぬめりを取る。
エビの臭みやぬめりを取るのは、
塩水でなく酢水の方が効果がある。
鍋に湯を沸かして、塩大さじ1/2を加え、
エビを入れてゆでる。
完全に浮き上がったら引き上げて粗熱を取り、
頭と尾の隣の節を残して殻をむき、
ひげを切り、ザルに上げて冷ます。
粗熱を取る間、冷ます間は乾燥しないように
ぬれ布巾などをかけておく。
フライパンにみつの材料を入れて中火で煮立て、
細かい泡がふんわりと立ってきたら、
冷ましておいたエビを加えて手早くからめる。
汁気がなくなったら火からおろして冷ます。
☆ゆでた時に火は通っているため、
最後はみつをからめ、えびの色と味を引き立てる。
イ 粋だね！薄化粧
ロ 老婆心ながら、皮も忘れず
ハ 肌のつやは保湿が命
皮も身もパリッと焼きつけてから
手早くタレにからめるのが照り焼き。
時間がたってもパサパサしません。
ぶり・・・300～350ｇ
たれ
みりん、しょうゆ・・・各大さじ1と2/3
砂糖、酒・・・各大さじ1
塩、小麦粉、サラダ油
ぶりは皮側に斜めに細かい格子状の切り目を入れて、
等分に6枚に切る。
両面に塩少々をふり、10分間ほど置く。
皮に格子状に切り目を入れておくと、
皮も食べやすく見た目も美しい。
出てきた水気を紙タオルで押さえて
小麦粉をまぶす。
小麦粉は刷毛で薄くつけると
たれが均一に絡む。
フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、
小麦粉をまぶしたブリの皮面を下にして、
しっかりと焼く。
皮を焼くときはフライパンに立てて並べ、
倒れないように押さえながら焼き色を付ける。
次に切り身の表側を下にして焼き色を付け、
裏返して反対側も同様に焼く。
フライパンを火からおろし、
ぬれ布巾にのせて粗熱を取り、
余分な油をふいてから
タレの材料を加える。
再び強めの中火で煮立て、
スプーンでたれをすくい、
全体に回しかけながらからめる。
汁気がなくなり照りが出たら
バットに取り出して冷ます。
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