王道おせち 栗きんとん 紅白なます エビのつや煮 ぶりの照り焼きプロの作り方

目安時間:約 11分
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osechi

 

2015年12月8日(火)、
12月9日(水)放送のNHKきょうの料理は、
お正月料理 王道おせちの作り方2日目。
2日目は「口取り」

お正月のお膳に華やかさを添えるおせちです。

 

 

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口とり4種を失敗なしのイロハの語呂に合わせて
築地の日本料理店、
つきぢ田村三代目の田村隆料理長が丁寧に教えてくれました。

市販品を買ってしまいがちなものも、

今年はぜひ手作りで。

「栗きんとん」「紅白なます」

「えびのつや煮」「ぶりの照り焼き」

の紹介です。

 

 

栗きんとん

 

イ 意を決して厚くむけ!

ロ 老若男女がとりこの甘さ

ハ 入らぬように!みつの焦げ!

 

さつまいもはアクの少ない部分だけを使い、

鍋についた焦げはこまめに除いて美しく仕上げます。

 

 

材料(作りやすい分量)

 

栗の甘露煮(市販品)・・・15~20粒

さつまいも・・・大1本(正味370g)

くちなしの実(乾)・・・1~2個

砂糖・・・150g

 

A

砂糖・・・100g
栗の甘露煮のみつ・・・カップ1

みりん・・・カップ1

 

 

作り方

 

さつまいもは1㎝厚さに切り、

皮を厚くむいて水にはなす。

 

さつまいもは断面の外側の

黒い点が見える部分はアクが強いため、

皮と一緒に剥いておく。

(皮の部分は捨てずに油で揚げ、

田作りの煮汁と同じみつをからめると

大学いものよう食べられる。)

 

くちなしの実はガーゼに包み、

たたいて粗く割る。

 

さつまいもの水けを切って鍋に入れ、

たっぷりの水とくちなしの実を

ガーゼに包んだまま加えて15分ほど置き、

くちなしの実の色を水に移す。

 

水が黄色くなったら中火にかけ、

煮立ったら弱めの中火にしてゆでる。

 

さつまいもが柔らかくなったらザルに上げ、

表面を軽く洗って水けを切る。

 

フライパンか鍋に入れ、

砂糖を加えて中火にかけ、

木べらでざっとつぶしながら砂糖をなじませる。

 

火を止めて粗熱を取り、完全に冷めないうちに

フードプロセッサーでペースト状にする。

 

鍋にAを中火で煮立てみつを作り、

細かい泡がふんわりと立ったら

ペーストにしたさつまいもを加える。

 

Aの甘露煮のみつとみりんを加えることで、

風味豊かな甘さになる。

 

みつをからませるようにして混ぜ、

くりの甘露煮を加える。

栗が温まったら火からおろし、

バットに広げて冷ます。

 

☆みつを加熱する際に、みつの焦げが

鍋肌につき、さつまいものペーストに

混ざってしまう。

焦げそうになったらいったん火からおろし、

固く絞ったぬれ布巾で拭いて

焦げを取り除く。

 

 

紅白なます

 

イ 色のバランス5:1

ロ 論より証拠の塩まぶし

ハ 歯触り絶妙 ”なます切り”

 

御馳走の箸休めにピッタリの紅白なますは、

歯触りがいのち。

さっぱり、シャッキリの歯ざわりは切り方に秘密あり。

 

 

材料(作りやすい分量)

 

大根・・・1本(正味850g)

にんじん・・・75g

柚子の皮・・・10g

 

つけ汁

だし・・・カップ1

酢・・・180ml

砂糖・・・80g

うす口しょうゆ・・・小さじ2

 

塩、砂糖

 

 

作り方

 

大根は長さを2~3等分に切って皮をむき、

長径が10㎝ほどの楕円形になるように斜め薄切りにする。

 

薄切りにした大根を縦長にそろえて、

少しずつずらして重ね、

端からせん切りにする。

 

にんじんも同様にしてせん切りにする。

 

それぞれ別のボウルに入れて、

大根には塩大さじ2、にんじんには塩小さじ1/2を

水分を抜くためにまぶしておく。

 

柚子の皮はせん切りにし、

砂糖少々をふって軽くもみしんなりさせる。

 

詰め汁の材料は小ナベに入れて中火で煮立て、

砂糖が溶けたら火からおろして完全に冷ます。

 

塩をまぶした大根とにんじんがしんなりして

水気が出たら、さらしの布巾に包んで水で洗う。

塩気がなくなったら水気をしっかりと絞る。

 

ここできっちりと塩気を洗い流すことで、

つけ汁がしっかりなじむ。

 

ボウルに水けを絞った大根とにんじんを入れ、

柚子の皮も入れて箸でほぐしながら

完全に冷ましたつけ汁を加えて混ぜる。

 

ラップをかけて冷蔵庫で冷やし、

味をなじませる。

 

☆大根とにんじんの割合は、

絞った後の見た目のかさで5:1が目安。

にんじんが多いと赤く見えすぎてしまうため、

混ぜるときに様子を見て調節する。

 

☆つけ汁にダシが入っているため、

3日間以上日持ちさせたい場合は、

ダシを加えずに甘酢で漬けて、

食べる当日にダシを加えて合わせるとよい。

 

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えびのつや煮

 

イ イヤよ塩水、酢水が好き

ロ ロマンチックに甘いみつ

ハ 早くからめてしっとりと

 

エビはゆでてから殻をむき、

煮汁を手早くからめるのがコツ。

表面は艶があり、食べればしっとりとしています。

 

 

材料(6匹分)

 

えび(有頭・殻つき)・・・6匹

 

みつ

みりん・・・大さじ4

酒、砂糖・・・各大さじ2

うす口しょうゆ・・・大さじ1/2

 

酢、塩

 

 

作り方

 

エビは殻の上から2節目に竹串を刺し、

背ワタを除く。

 

ボウルに水カップ5を入れて酢大さじ1を加え、

エビを洗ってぬめりを取る。

エビの臭みやぬめりを取るのは、

塩水でなく酢水の方が効果がある。

 

鍋に湯を沸かして、塩大さじ1/2を加え、

エビを入れてゆでる。

 

完全に浮き上がったら引き上げて粗熱を取り、

頭と尾の隣の節を残して殻をむき、

ひげを切り、ザルに上げて冷ます。

 

粗熱を取る間、冷ます間は乾燥しないように

ぬれ布巾などをかけておく。

 

フライパンにみつの材料を入れて中火で煮立て、

細かい泡がふんわりと立ってきたら、

冷ましておいたエビを加えて手早くからめる。

汁気がなくなったら火からおろして冷ます。

 

☆ゆでた時に火は通っているため、

最後はみつをからめ、えびの色と味を引き立てる。

 

 

ぶりの照り焼き

 

イ 粋だね!薄化粧

ロ 老婆心ながら、皮も忘れず

ハ 肌のつやは保湿が命

 

皮も身もパリッと焼きつけてから

手早くタレにからめるのが照り焼き。

時間がたってもパサパサしません。

 

 

材料(6枚分)

 

ぶり・・・300~350g

 

たれ

みりん、しょうゆ・・・各大さじ1と2/3

砂糖、酒・・・各大さじ1

 

塩、小麦粉、サラダ油

 

 

作り方

 

ぶりは皮側に斜めに細かい格子状の切り目を入れて、

等分に6枚に切る。

両面に塩少々をふり、10分間ほど置く。

皮に格子状に切り目を入れておくと、

皮も食べやすく見た目も美しい。

 

出てきた水気を紙タオルで押さえて

小麦粉をまぶす。

小麦粉は刷毛で薄くつけると

たれが均一に絡む。

 

フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、

小麦粉をまぶしたブリの皮面を下にして、

しっかりと焼く。

皮を焼くときはフライパンに立てて並べ、

倒れないように押さえながら焼き色を付ける。

 

次に切り身の表側を下にして焼き色を付け、

裏返して反対側も同様に焼く。

 

フライパンを火からおろし、

ぬれ布巾にのせて粗熱を取り、

余分な油をふいてから

タレの材料を加える。

 

再び強めの中火で煮立て、

スプーンでたれをすくい、

全体に回しかけながらからめる。

 

汁気がなくなり照りが出たら

バットに取り出して冷ます。

 

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