王道おせち 煮しめを日本料理店のレシピで丁寧に作るワザ グループに分けて煮込むと簡単!?

目安時間:約 8分
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
osechi

 

2015年12月9日(水)、
12月10日(木)放送のNHKきょうの料理は、
お正月料理 王道おせちの最終日、煮しめ。

日本料理店の丁寧な作り方で、

でもちょっと簡単な方法で作ります。

 

イロハの語呂に合わせて
築地の日本料理店
つきぢ田村三代目の田村隆料理長がコツを伝授。

 

 

スポンサーリンク

 

1日目、2日目のおせちに加えて、

一つひとつの具材を丁寧に切って、

煮込むときにはグループに分ける。

縁起の良い食材をあわせて

おせち料理の完成です。

 

 

煮しめ

 

イ 彩りごとにチーム分け

ロ ローマも煮しめも一日にしてならず

ハ 華やかに詰めて新年を

 

本来は具材ごとに適した方法で煮しめてから

盛り合わせますが、

少し手軽に3つのグループに分けて煮しめます。

 

 

材料(作りやすい分量)

 

グループA

高野豆腐・・・2枚

れんこん・・・2節(300g)

にんじん・・・1本

 

A

だし・・・カップ3

砂糖・・・大さじ5

薄口しょうゆ・・・大さじ2

 

グループB

干しシイタケ・・・小10枚(35g)

ごぼう・・・1本(150~200g)

こんにゃく・・・1枚

米のとぎ汁・・・適量

 

B

だし・・・カップ3

砂糖・・・大さじ4

しょうゆ・・・大さじ2

 

グループC

サトイモ・・・10個

 

C

だし・・・カップ3

砂糖・・・大さじ3

薄口しょうゆ・・・大さじ2

 

その他

きぬさや・・・15枚

 

酢、砂糖、サラダ油、みりん、

醤油、塩

 

スポンサーリンク

 

材料の下ごしらえ

 

グループAの下ごしらえ(淡い色の材料)

 

高野豆腐

たっぷりのぬるま湯に一晩つけてもどす。

 

手ではさんで絞り、新しい水につける。

 

水につけて絞り・・・を繰り返し、

出てくる水が濁らなくなったら

しっかりと水けを絞って

1枚を6等分の正方形に切る。

 

れんこん

ピーラーで皮をむき、

たっぷりかぶるくらいの水と酢大さじ1を

加えてゆでる。

 

透き通ってきたら冷水にとって冷まし、

1cm幅に切る。

 

茹でてから切ると、

割れたり欠けたりせずにきれいな断面になる。

 

にんじん

4~5cm長さに切り、

さらに放射線状に3等分に切る。

 

それぞれ中心の角を縦に少しそいで

切り落とす。

 

断面を下にして置き、

梅の抜型で抜く。

 

梅の断面がにんじんの側面のカーブ状になる。

 

グループBの下ごしらえ(濃い色の材料)

 

干しシイタケ

砂糖一つまみを加えた水に漬け、

浮かないようにラップで落とし蓋をして

一晩おいて戻す。

もどったら軸を切って落としておく。

 

ごぼう

たわしで洗い、太めの斜め切りにし、

たっぷりの米のとぎ汁でゆでる。

柔らかくなったらザルに上げてさっと洗う。

 

こんにゃく

両面ともに、厚みの1/4まで

斜めに細かく切り目を入れる。

 

サラダ油小さじ1を中火で熱したフライパンで、

両面に焼き色を付ける。

 

熱湯でさっと茹でて水けをきり、

高野豆腐と大きさ、厚さをそろえて

正方形に切る。

 

高野豆腐は煮ると少し膨らむため、

こんにゃくは少し大きめに切るとよい。

 

グループCの下ごしらえ(滑りのある芋)

 

里芋

重箱の高さに合わせて上下を平らに切り落とす。

 

皮を縦に剥く。下から上に真っ直ぐに剥きあげ、

上下の断面が六角形になるようにする。

 

少し厚めにむいていくとむき残しがない。

 

鍋に入れて、たっぷりかぶるくらいの水と

酢大さじ1を加え、弱めの中火でゆでる。

柔らかくなったら湯をきり、

水で洗ってぬめりを取る。

 

ザルに上げて水けをふきとり、

重箱や器に隙間なく並べられるように

里芋の側面の丸みを平らに切り落とす。

切り落とした部分は捨てずに、

みそ汁などに利用する。

 

 

煮しめる

 

グループA、グループB、グループCは

それぞれフライパンか鍋に入れ、

煮汁の材料A、B、Cをそれぞれ加えて中火にかける。

 

煮立ったら弱めの中火にし、

アルミ箔で落としぶたをして3~4分煮る。

 

火から下ろし、落としぶたを外して冷ます。

この煮ては冷まし、を3、4回繰り返して

味をしっかりと含ませる。

煮物は冷ますときに味がしみ込むため、

冷ます手間は省かないように。

 

最後に落としぶたを取り、

強めの中火にかける。

 

グループAにはみりん大さじ1を、

グループBにはしょうゆ大さじ1/2を、

グループCにはみりん大さじ1/2を加えて、

鍋をゆすりながら煮汁を飛ばす。

 

汁気がからんでつやが出たら

バットに移して冷ます。

 

 

盛り付ける

 

キヌサヤはヘタと筋を除き、

塩少々を加えた熱湯でサッとゆでる。

盆ザルに広げて湯を切り、

塩少々をふって手早く冷ます。

 

煮しめが冷めたら重箱に盛り、

ゆでたキヌサヤを添える。

 

スポンサーリンク

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
最近の投稿
人気の投稿とページ
カテゴリー