牡蠣フライとタルタルサラダ 牡蠣のクリームシチューのレシピ 土井善晴の食卓二十四節気

目安時間:約 8分
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kyonoryouri

 

2016年1月4日(月)、5日(火)放送の、

NHKきょうの料理では、

毎月月初めの大人気企画、

土井善晴先生の食卓二十四節気。

 

 

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今月は小寒、大寒。

おせち料理を美味しくいただいた後は、

軽いフライや洋風のシチューを食べたくなるもの。

今までの作り方とは少し違った方法で、

美味しくやさしい味に仕上がります。

 

 

かきフライ

 

手づくりのパン粉でサクッと風味よく、

軽い衣に仕上げます。

軽く仕上げるために揚げ油は新しいサラダ油で。

 

材料(4人分)

 

牡蠣(加熱用)・・・400g

食パン・・・2枚

溶き卵・・・適量

キャベツ(せん切り)・・・200g

レモン(くし形に切る)・・・適量

 

タルタルサラダ(下記参照)・・・適量

 

ウスターソース・・・適量

 

塩、小麦粉、揚げ油

 

 

作り方

 

パン粉を作る。

食パンは適当な大きさにちぎって

フードプロセッサーに入れ、細かくする。

 

ボウルに薄い塩水をたっぷりと作り、

牡蠣を洗う。

かきのヒダの部分まで丁寧にやさしく洗うように。

 

ザルに上げて水けを切り、

紙タオルに重ならないように並べ、

上からも紙タオルをかぶせ、

軽く押さえるようにして水けをふき取る。

少しでも水気が残っていると、

衣がはがれる原因になるため、

しっかりと水気はふき取っておくこと。

 

牡蠣に小麦粉をまぶし、

余分な粉を落として溶き卵にくぐらせ、

余分な卵を切って、作っておいた生パン粉を

しっかりとまぶしつける。

衣をつけたあとは軽く握って

しっかりつけておくこと。

 

フライパンに揚げ油を1㎝の高さまで入れ、

菜箸を入れて箸先から泡が出るくらいに温め、

衣をつけた牡蠣の半量を1つずつ入れて、

返しながら上げる。

(フライパンは直径24㎝ほどのものがちょうど良い)

 

牡蠣を入れると油の温度が下がるため、

一旦火を強めて、パチパチと音がしてきたら火を弱める。

 

こんがりと色づいて、衣がカリッとなったら

引き上げて油を切る。

フライパンに残った揚げカスなどは、

網じゃくしで取り除く。

 

揚げ油を足して、残りの牡蠣を同様に揚げる。

 

器に牡蠣とキャベツ、レモンを盛り、

タルタルサラダとウスターソースを添えていただく。

 

タルタルサラダ

 

材料(作りやすい分量)

 

卵・・・3個

タマネギ・・・180g

塩・・・小さじ1

 

パセリ・・・1/2ワ

ピクルス・・・40g

 

マヨネーズ・・・100g

塩・・・小さじ1/3

粗挽き黒コショウ・・・適量

カレー粉・・・小さじ1

 

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作り方

 

卵をたっぷりの水に入れてから火にかけ、

沸騰後、約8分間ゆでて水にとり、

殻をむいておく。

 

タマネギはみじん切りにして、

塩小さじ1をふり、固く絞ったさらしの布巾で

茶巾状に包み、しんなりするまでもむ。

 

水をはったボウルに包んだまま入れて、

出てきたぬめりを包んだまま洗い流し、

水けをしぼっておく。

 

パセリはみじん切りにし、

紙タオルで包み水けを絞る。

ピクルスはみじん切りに、

ゆで卵は大きめに刻む。

 

ボウル(器)にタマネギ、パセリ、

ピクルス、ゆで卵を入れて、

マヨネーズ、塩小さじ1/3、

黒コショウ、カレー粉を振る。

食べるときにかきまぜていただく。

 

 

かきのクリームシチュー

 

いつもとは違う手順で、野菜を蒸し煮にした後、

粉をふり入れてとろみをつけます。

かきは仕上がる直前に加えてから

火を通します。

 

材料(4人分)

 

牡蠣(加熱用)・・・300g

たまねぎ・・・120g

にんじん・・・80g

キャベツ・・・100g

ブロッコリー・・・60g

じゃがいも・・・140g

牛乳・・・カップ1

 

塩、バター、小麦粉、コショウ

 

 

作り方

 

タマネギ、ニンジンは5㎜角に切り、

キャベツは1㎝四方に切る。

ブロッコリーは茎を皮をむいて5㎜角に切り、

房は食べやすく切る。

じゃがいもは皮をむき、1㎝角に切っておく。

 

牡蠣は薄い塩水でヒダの間まで丁寧に洗い、

ザルに上げて水けを切る。

 

厚手の鍋にバター30gとじゃがいも以外の野菜を入れて、

塩小さじ1を加え、中火でしんなりするまで炒める。

 

じゃがいもを加え、フタをして弱火で

10~12分蒸し煮にし、火を通す。

途中で様子を見て軽く混ぜる。

野菜の水分だけで蒸し煮にすることで、

野菜のうまみが出て、じゃがいもも

柔らかくなじむ。

 

フタを取って、小麦粉30gをふり入れ、

大きく混ぜながら粉っぽさがなくなるまで炒める。

 

水カップ1と1/2を、2回に分けて半量ずつ加える。

最初に加えた水がしっかりと煮立ったら、

残り半量の水を加えるように。

 

水を全量入れ終わり、煮立ってきたら、

牛乳の半量を加える。

再び湧いてきたら残りの牛乳を入れる。

 

再度煮立ったら弱火にして、

塩、コショウ適量で味をととのえ、

牡蠣を入れて火を通す。

牡蠣は火が通りすぎると小さくなるため、

ほどほどに、でもしっかりと火を通すこと。

 

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