登紀子ばあばの大判煮とイクラ南天 いかのおろし煮のレシピ

目安時間:約 8分
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kyonoryouri

 

2016年1月6日(火)のNHKきょうの料理は、

登紀子ばぁばの元気印、

鈴木登紀子先生による

「大判煮」

「イクラ南天」

「いかのおろし煮」

の3品の紹介です。

 

 

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91歳の最高齢料理研究家、

登紀子ばぁばが元気の素となる

新年にふさわしい料理を教えてくれました。

 

 

大判煮

 

野菜をたっぷりと加えた鶏のひき肉を、

縁起のいい大判のようにまとめた煮ものです。

新しい年の幕開けにピッタリですね。

 

材料(2~3人分)

 

鶏ひき肉・・・300g

人参・・・40g

ゴボウ・・・80g

生シイタケ・・・3枚

 

A

タマネギ(すりおろす)・・・大さじ2

溶き卵・・・1/2個分

酒・・・小さじ1

うす口しょうゆ・・・小さじ1

砂糖・・・小さじ1

 

だし・・・カップ3

 

B

みりん・・・大さじ5

うす口しょうゆ・・・大さじ2と1/2

塩・・・少々

 

春菊・・・4~5本

しょうが汁・・・適量

柚子の皮・・・少々

 

酢、塩

 

 

作り方

 

人参は4cm長さのせん切りにし、

水に放してザルに上げる。

 

ゴボウは皮をたわしでこすり落とし、

縦に包丁目を入れながら細長いささがきにする。

酢少々を加えた水にはなし、

水の色が変わったらサッと水で洗い、

ザルに上げておく。

 

しいたけは固く絞った布巾でかさを拭き、

軸を除いて薄切りにする。

 

ボウルにひき肉とAを入れて

よく練り混ぜる。

ボウルを傾けるようにしてしっかりと混ぜ、

粘りを出していく。

タマネギを加えることにより、

鶏肉のクセが和らぎ、コクが出る。

 

粘りが出たひき肉の中に下ごしらえをした

野菜類を加えて、なじませるようにサッと混ぜる。

 

生地を5~6等分に分けておく。

 

底の広い浅鍋にダシを煮立て、

Bを加えて味をつける。

 

タネを1つずつ手のひらにはさみ、

指を広げて交互に押し当てるようにし、

煮汁に静かに落としいれる。

指の凹凸のあとをつけた方が

食感よく仕上がる。

 

再び煮立ったら弱火にして、

アルミホイルで落としぶたをして

5~6分間静かに煮る。

 

春菊は塩少々を加えた湯でサッとゆでて

冷水にとり、水けを絞って

食べやすい長さに切る。

 

大判煮を器に盛り、

春菊は煮汁にさっとくぐらせてから、

大判にの手前に盛る。

 

器に煮汁をはり、しょうが汁をまわしかけて、

柚子の皮を添える。

 

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イクラ南天

 

イクラを南天の実に、大根おろしを雪に、

干し菊とせりを福寿草の花と葉に見立てた

華やかなごちそうです。

 

材料(3~4人分)

 

イクラ・・・50g

大根おろし・・・カップ1

 

A

砂糖・・・大さじ1

酢・・・大さじ2

塩・・・少々

 

干し菊・・・7g(戻して50g)

せり・・・3株

柚子の皮・・・少々

 

塩、酒

 

 

作り方

 

大根おろしは汁けを切らずにボウルに入れて、

Aを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。

 

干し菊は粗くちぎり、熱湯にはなして

菜箸でひと混ぜし、すぐにザルに上げる。

うちわであおいで冷まし、

水けを絞って細かくほぐす。

 

セリは塩少々を加えた湯でサッと茹で、

冷水にとる。

水けを絞って1㎝長さに切りそろえる。

 

イクラは酒小さじ1をふる。

 

ここで時間があれば、

それぞれの具材を冷やしておくとよい。

 

大根おろしにイクラを加えてよく混ぜ、

干し菊とセリを加えてサッと混ぜる。

器に盛り、柚子の皮を添える。

 

 

いかのおろし煮

 

イカをさっと揚げたあと、

たっぷりの大根おろしとともにいただきます。

見た目もよく、おもてなしにもぴったりです。

 

 

材料(3~4人分)

 

もんごういかの胴(さしみ用)・・・2枚(300g)

大根おろし・・・カップ2

だし・・・カップ2

 

A

みりん・・・大さじ5

うす口しょうゆ・・・大さじ2と1/2

 

赤唐辛子(小口切り)・・・少々

大根の葉(サッとゆでて水けを絞る)・・・少々

赤唐辛子(飾り用)・・・1本

 

塩、コショウ、片栗粉、揚げ油

 

 

作り方

 

いかは水気をよく拭き取って縦に4等分に切り、

片側の表面に斜め格子に切り目(鹿の子包丁)を入れる。

それぞれを横に3㎝の長さに切って

一口大にする。

 

切ったイカに塩、コショウをふる。

かたくり粉適量をガーゼに包み、

表面にポンポンとまぶしつける。

裏側にもしっかりとまぶすように。

 

180℃に熱した揚げ油に、

イカの余分な粉を落としながら入れる。

揚げすぎないようにサッと揚げてバットにとる。

 

底の広い浅鍋にダシを煮立て、

Aを加えて味をととのえる。

 

揚げたイカと小口切りの赤唐辛子を加え、

煮立ったら大根おろし、刻んだ大根の葉を入れ、

火を止める。

 

器に盛り、飾り用の赤唐辛子を添える。

 

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