高野豆腐の豆乳鍋 しょうがあん 和風マーボー 京料理人の温故知新レシピ 中村元計

目安時間:約 9分
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kyonoryouri

 

2016年1月6日(水)、7日(木)の

NHKきょうの料理は、

京料理人の温故知新レシピの放送。

 

「京料理なかむら」の六代目、

中村元計(もとかず)料理長が、

栄養価が高い高野豆腐を題材に、

つるんとした戻し方や、

様々なアレンジレシピを紹介してくれます。

 

 

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今日は、

「高野豆腐の豆乳鍋」

「高野豆腐のしょうがあん」

「高野豆腐の和風マーボー」

の3品と、「高野豆腐の下ごしらえの方法」

教えてくれます。

 

 

高野豆腐の下ごしらえ 2種

 

材料(作りやすい分量)

 

高野豆腐は膨軟剤(重曹など)入りのものを使用。

 

高野豆腐・・・4枚(約70g)

水・・・1.5L

 

戻し方

 

鍋に水と高野豆腐を入れて、

途中で一度裏返し、全体に水を含ませる。

 

1~2分後にとりだして、

軽く水けを切って4等分にする。

鍋にもどして、中までしっかりと水を含ませる。

 

強火にかけて、

煮立ったら火を弱めてゆでる。

 

形を残す場合

 

5~6分間ゆでて火を止める。

網じゃくしで丁寧に取出し、

ボウルに重ねたざるに広げて

そのまま自然に水けを切る。

 

形をくずす場合

 

箸で柔らかく切りながら7~8分間ゆでて

火を止める。

ボウルにザルを重ねて紙タオルを敷き、

静かに流し入れてそのまま自然に水けを切る。

 

保存方法

 

水けを切った状態で保存容器に入れて、

ラップでフタをする。

冷蔵庫で2~3日保存できる。

 

 

 

高野豆腐の豆乳鍋

 

材料(2~3人分)

 

高野豆腐・・・2枚

白菜・・・350g

えのきだけ・・・70g

しめじ・・・70g

ねぎ・・・30g

 

A

無調整豆乳・・・カップ1

酒・・・カップ1/4

 

粗塩・・・少々

 

つけだれ(作りやすい分量)

しょうゆ・・・カップ1/4

みりん・・・大さじ1と1/3

白ごま・・・20g

生姜(すりおろす)・・・15g

 

 

作り方

 

土鍋に高野豆腐と水カップ3と1/2を入れ、

1~2分したら取り出して軽く水けを切る。

高野豆腐を4等分にし、再び鍋に戻して

中心部分までしっかりと水を含ませる。

 

別の鍋に粗塩を入れて湯を沸かし、

白菜を切らずにそのままで茹でる。

取り出して粗熱を取り、

水気をしっかりと切って5~6㎝長さに切る。

水分の多い野菜は一度茹でてから鍋に入れると、

汁が薄まらずにおいしくいただける。

 

エノキダケは根元を落としてほぐし、

しめじは根元を落として小房に分ける。

ねぎは斜め薄切りにする。

 

土鍋を高野豆腐が入ったまま強火にかけて、

沸いたら中火に落とす。

高野豆腐の表面が煮くずれるくらいまで煮たら、

Aを加える。

 

エノキダケ、しめじを加えて火が通ったら、

ねぎを加える。

ねぎがしんなりしたら白菜を加えて煮込む。

きのこ類は先に入れることでうまみを出す。

 

つけダレを作る。

別の鍋に醤油とみりんを入れて、

弱めの中火にかけてアルコール分を飛ばし

火を止める。

白ごまとしょうがを加えてひと混ぜし、

器に入れる。

 

つけダレをつけながらいただく。

 

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高野豆腐のしょうがあん

 

材料(2人分)

 

高野豆腐・・・4個

(4等分して上記の形を残す下ごしらえをしておく)

 

油揚げ・・・25g

青ネギ・・・10g

 

A

煮干しだし・・・360ml(下記参照)

うす口しょうゆ・・・小さじ2

塩・・・3つまみ

 

水溶き片栗粉

かたくり粉・・・大さじ1弱

水・・・大さじ1

 

すりおろししょうが・・・適量

 

 

煮干しだしの取り方

鍋1.5Lと煮干し約60gを入れて中火にかけ、

沸いたらアクを取りながら8分間煮て火を止める。

2分間そのままで置いた後、こす。

 

 

作り方

 

油揚げは熱湯でサッと茹でて油抜きをして

細切りにしておく。

青ネギは斜め薄切りにする。

 

鍋にA、高野豆腐、油揚げを入れて弱火で煮る。

 

沸いたら水溶き片栗粉を回しいれ、

高野豆腐がくずれないようにやさしく混ぜて

火を止める。

 

青ネギを加えてひと混ぜし、

器に盛ってしょうがを添える。

 

 

高野豆腐の和風マーボー

 

材料(2人分)

 

高野豆腐・・・6個

(4等分して上記の形をくずす下ごしらえをしておく)

 

鶏ひき肉・・・40g

豚ひき肉・・・40g

ねぎ(白い部分)・・・25g

一味唐辛子・・・適量

 

A

だし・・・カップ1と1/4

酒・・・大さじ2

みりん・・・大さじ1

しょうゆ・・・小さじ1

 

白練りごま・・・10g

赤だし用味噌・・・35g

 

水溶き片栗粉

かたくり粉・・・大さじ1弱

水・・・大さじ1

 

粉ざんしょう・・・適量

 

サラダ油

 

 

作り方

 

ねぎは細切りにして、水にさらす。

 

鍋にサラダ油大さじ1/2を強火で熱し、

一味唐辛子を入れる。

ひき肉を加えてパラパラになるまで炒める。

 

Aを加えて、ボウルに少量の汁を取り、

これで練りごまをしっかりと溶き、

鍋の中に戻す。

練りごまは後からは溶けにくいため、

ここでしっかりと溶かしておく。

 

沸いたら弱火にして、

味噌、高野豆腐を加えて、

水溶き片栗粉を回し入れる。

 

とろみがついたら火を止めて器に盛る。

 

粉ざんしょうをふり、

水けを切ったねぎをのせる。

 

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