白菜と鶏もも肉のスープ煮 中嶋シェフのまかないレシピ 鶏肉を低い温度で煮込む裏ワザ

目安時間:約 4分
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nonsutoppu

 

2016年1月11日(月)の

フジテレビノンストップ。

NONSTOP!ESSEエッセのコーナーでは

「行列シェフのまかない・家ごはん」を放送。

 

 

 

 

今日は新宿割烹・中嶋の中嶋貞治シェフが、

「白菜と鶏もも肉のスープ煮」を紹介してくれました。

 

炙った白菜を入れて鶏もも肉をコトコト煮込むだけで、

うま味を最大限に引き出し、

身体も温まるスープになります。

スープはおでんに、鶏肉は棒棒鶏などに応用できるので、

たくさん作るといいですね。

 

 

新宿割烹 中嶋 中嶋貞治シェフ

 

京都で修業後、1980年に父の跡を継ぎ2代目に。

ミシュランを8年連続で獲得する、

東京を代表する割烹料理店。

関西割烹の伝統を受け継ぎ、

繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

 

新宿割烹 中嶋 店舗情報

 

電話番号

03-3356-4534

 

住所

東京都新宿区新宿3-32-5

日原ビルB1F

 

営業時間

11:30~14:00

17:30~21:30

 

年末年始の定休日

日・祝

 

 

白菜と鶏もも肉のスープ煮

 

材料(2人分)

 

白菜・・・1/4個

鶏もも肉・・・1枚

塩・・・少し

水・・・7と1/2カップ

昆布・・・1枚

(汚れをふき取り5㎝角に切る)

 

A

しょうゆ・・・大さじ1

塩・・・小さじ1/2

 

七味唐辛子・・・適量(好みで)

 

 

作り方

 

鶏もも肉は塩をふって、

水分が出るまで15分~20分ほどおく。

 

鍋に水(分量外)を沸かして鶏肉を入れ、

表面が白くなったら水に取り、粗熱を取る。

 

別の鍋に分量の水、昆布、鶏肉を入れて強火にかける。

沸騰したらアクを除き、弱火にして、

湯の表面がグラグラ揺れる85℃から90℃を保ちながら

20分~25分煮る。

 

昆布と鶏肉を取出し、

鶏肉は食べやすい大きさに切り器に盛る。

 

残りのスープにAを加えて味をととのえる。

 

フッ素加工のフライパンを熱し、

白菜を重ならないように入れて、

乾いてしおれるくらいになるまで水分を飛ばし、

一口大に切る。

 

味をつけたスープの中に焼いた白菜を入れて、

しんなりとするまでコトコトと煮る。

 

味を見て塩、しょうゆ(各分量外)で整え、

器の鶏肉のそばに盛り合わせる。

 

好みで七味唐辛子をふる。

 

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