脇屋友詞の白菜と肉だんご煮 白菜と鶏むね炒めのレシピ 身体の芯まで温まる中国料理のあったかメニュー

目安時間:約 7分
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kyonoryouri

 

2016年2月9日(火)、2月10日(水)放送の

NHKきょうの料理は、

4日連続「シェフ直伝!冬野菜が生きる肉おかず」特集。

 

今日の2日目は料理の鉄人でおなじみ、

Turandot臥龍居

トゥーランドットガリュウキョの

脇屋友詞(わきやゆうじ)シェフが、

中華のあったかメニューを紹介しました。

 

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脇屋シェフお得意の

「白菜と肉だんご煮」

「白菜と鶏むね炒め」の2品を

教えてくれます。

 

白菜を煮込んでトロトロに仕上げたり、

また油通しをして違う食感を楽しんだりと、

旬の白菜が堪能できるレシピです。

 

 

白菜と肉だんご煮

 

肉だんごはひき肉を使わずに

バラともも肉の薄切りを小さく切り、

食感を楽しみます。

 

材料(3~4人分)

 

豚バラ肉(薄切り)・・・200g

豚もも肉(薄切り)・・・200g

木綿豆腐(水けを切る)・・・100g

白菜・・・500g

チキンスープ・・・大さじ4

ネギ油(またはサラダ油)・・・大さじ2

(作り方は下記に)

 

A

葱姜水(ツォンジャンスイ)・・・大さじ2

紹興酒・・・小さじ2

溶き卵・・・小さじ2

かたくり粉・・・小さじ2

オイスターソース・・・小さじ1

 

B

チキンスープ・・・カップ2

醤油・・・大さじ2

オイスターソース・・・小さじ2

コショウ・・・少々

 

塩、揚げ油

 

※チキンスープ

中華風顆粒チキンスープの素を

表示通りの湯で溶いたもの

 

※葱姜水

水大さじ5~6とねぎの青い部分、

しょうが各少々を合わせ、

指先でもんで風味を移す

 

 

作り方

 

豚バラ肉、豚もも肉はそれぞれ5㎜角に切り、

ボウルで合わせて、塩小さじ1を加え、

粘りが出るまでこね混ぜる。

 

Aを順に加え、豆腐を崩しながら加えて混ぜ、

8等分にして団子状にし、

冷蔵庫で1時間ほど冷やす。

 

鍋に揚げ油を入れて150℃に熱し、

だんごの表面が白くなるまで揚げて

表面を固める。

 

Bを別の鍋に入れて沸かし、耐熱ボウルに移す。

ここに揚げた肉だんごを加えてラップをし、

蒸気の上がった蒸し器で30分間蒸す。

 

白菜は芯をつけたまま縦に長く切り分け、

塩大さじ1をもみ込んで10分ほど置き、

サッと茹でて水けを切る。

さらに、耐熱皿に入れチキンスープとネギ油をかけて

ふんわりとラップをし、600wの電子レンジに

15分かける。

 

蒸していた肉だんごを土鍋にうつし、

白菜を加えて中火で10分間煮込む。

 

 

ネギ油の作り方

 

材料

 

ラード・・・200g

サラダ油・・・カップ2

ねぎ・・・150g

(青い部分を10㎝の長さに切る)

タマネギ・・・75g

(1㎝厚さに切る)

生姜・・・30g

(包丁でつぶす)

にんにく・・・15g

(包丁でつぶす)

 

 

作り方

 

鍋にすべての材料を入れて強火にかける。

油が温まったら中火にし、野菜類が色づいてきたら

弱火にする。

 

野菜類がキツネ色になるまで焦がさないように、

20~25分間じっくりと火にかける。

 

油を漉して冷まし、密封容器に入れて保存する。

冷蔵庫で1~2か月保存できる。

 

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白菜と鶏むね炒め

 

材料(2人分)

 

白菜の軸・・・80g

白菜の葉・・・6枚

鶏ムネ肉・・・100g

 

A

卵白・・・大さじ1

サラダ油・・・大さじ1

塩、コショウ、片栗粉・・・各少々

 

ザーサイ・・・50g

ねぎ(薄切り)・・・5g

生姜(薄切り)・・・5g

赤唐辛子(タネを除いて小口切り)・・・小さじ2

 

B

醤油・・・大さじ2

紹興酒・・・大さじ1

砂糖・・・大さじ1

酢・・・大さじ1

豆板醤・・・小さじ1

コショウ・・・少々

 

セルフィーユ・・・適宜

 

揚げ油、サラダ油、かたくり粉、ごま油

 

 

作り方

 

ザーサイは2㎜幅に切り、水に浸して塩抜きをし、

水けを切る。

鶏ムネ肉は皮を取り2㎜幅に切って

Aを混ぜ合わせてからめて下味をつける。

 

白菜の軸は短冊切りに、

葉は料理ばさみで半分に切り、

フチを丸く切っておく。

白菜の葉は最後の盛り付けで使う。

 

鍋に揚げ油を入れて140℃に熱し、

鶏肉と白菜の軸を加えてサッと油通しする。

 

別の鍋にサラダ油大さじ1を入れて中火で熱し、

ネギとしょうが、赤唐辛子を入れて香りを立たせる。

 

そこに、油通しした鶏肉と白菜、

ザーサイを入れて炒める。

 

Bで味付けし、

片栗粉少々を倍量の水で溶いたものを加えて

とろみをつけ、ごま油小さじ1をまわし入れる。

 

皿の中央に盛り、好みでちぎったセルフィーユをのせ、

まわりに白菜の葉を添える。

白菜の葉でつつんでいただく。

 

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