冬野菜の煮込みアルザス風とまるごとかぶと鶏のグラタン フレンチ谷昇シェフのレシピ

目安時間:約 7分
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kyonoryouri

 

2016年2月11日(木)、12日(金)放送の

NHKきょうの料理は、

4日連続「シェフ直伝!冬野菜が生きる肉おかず」特集。

 

今日4日目、最終日は

神楽坂のフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」

谷昇シェフが、

フランス北東部、アルザス地方の郷土料理

「ベックオフ」を日本の冬野菜でアレンジした

「冬野菜の煮込みアルザス風」と、

まるごとのカブと鶏肉の相性を活かした

「まるごとかぶと鶏肉のグラタン」

紹介してくれました。

 

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どちらも体の芯から温まり、

野菜のうまみをたっぷりといただける

身体にやさしいメニューです。

冬の寒~い日に旬の野菜をたくさん使って

作りたい一品ですね。

 

 

冬野菜の煮込みアルザス風

 

味付けは塩と白ワインのみ。

後は豚肉、鶏肉、野菜のうま味だけで

美味しく味わえる煮込みです。

ワインもアルザス地方のものを使うと

より本場の味に近づく。

 

 

材料(作りやすい分量)

 

豚肩ロース肉(豚カツ用)・・・2枚(400g)

鶏もも肉・・・2枚(400g)

白菜・・・1/4個(500g)

ジャガイモ・・・3個(600g)

ねぎ(小口切り)・・・2本分(150g)

白ワイン・・・カップ2と1/2

 

 

 

作り方

 

豚肉はひと口大のそぎ切りにし、

鶏肉は4~5㎝角に切る。

保存容器に一緒に入れて塩小さじ1と1/2を

もみ込み、ネギ、白ワインを加えて混ぜる。

フタをして冷蔵庫に一晩おく。

 

白菜は縦半分に切り、横に2㎝幅に切る。

 

ジャガイモは皮をむいて3㎜厚さの輪切りにする。

ほろほろと崩れるように薄めに切っておく。

 

つけていた豚肉と鶏肉をザルにあけ、

肉とねぎ、つけ汁に分ける。

つけ汁は鍋に入れて強火で煮立て、

不織布の紙タオルを敷いたザルでこす。

しっかりとアクを取ることで、

雑味のない味わいになります。

 

オーブンに入れられる鋳物製の鍋(直径20cm)に、

ジャガイモ、白菜、肉とねぎ、の順に

2回繰り返して重ね入れる。

上からつけ汁を注ぎ、

具材の2/3量ほどがつかる高さまで水を入れる。

加熱するとかさが減るため、

鍋いっぱいになるまで重ねる。

 

フタをし、200℃に温めたオーブンで

1時間30分~2時間焼く。

かなりな高温で長時間焼くため、

鍋の出し入れの際には十分に注意する。

 

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まるごとかぶと鶏のグラタン

 

鶏のうま味がたっぷりと味わえる

まろやかなグラタンです。

鶏ムネ肉をしっとり仕上げるのが

美味しくするコツ。

 

材料(2~3人分)

 

鶏むね肉・・・1枚(270g)

かぶ・・・大3個(葉と茎を除いて500g)

カブの茎と葉・・・大3個分

 

ルー・ブラン(白いルー)

バター・・・40g

強力粉・・・40g

 

生クリーム(牛乳でもよい)・・・カップ1/2

 

塩、バター、オリーブ油

 

 

作り方

 

鶏肉は皮を除き、中央の筋の部分で

縦半分に切り、筋を取る。

 

カブは皮ごと3~4㎜厚さのイチョウ型に切る。

茎は1.5㎝幅、葉は3~5㎝四方に切る。

 

フライパンに水カップ2と1/2を入れて中火で沸かして

塩2つまみ入れる。

鶏肉を1切れずつ表面の色が変わるまで

15~30秒間ゆでて取り出す。

冷めたらひと口大のそぎ切りにする。

 

ゆで汁にカブ、バター20gを加えて

水をヒタヒタに注いで中火にかけ、

カブが柔らかくなるまで約15分間煮込む。

途中で煮汁が少なくなったら水を足す。

ザルにあけ、カブと煮汁に分ける。

カブは煮崩れないように皮付きのままで。

 

フライパンにオリーブオイル小さじ1を中火で熱し、

カブの茎、塩1つまみを入れて炒める。

透き通ってきたらかぶの葉、塩1つまみを加えて

緑が鮮やかになるまで炒める。

 

ルー・ブランを作る。

鍋にバターを中火で溶かし、

強力粉を加えて火を強めて木べらで混ぜながら

モロモロとした状態になるまで約2分間炒める。

焦がさないように、底からよく混ぜながら加熱する。

 

カブを煮た煮汁に熱湯を足してカップ3の量にし、

バターと小麦粉を炒めている鍋に注ぐ。

混ぜながら中火で熱し、

生クリームを加えてなめらかになるまで混ぜる。

 

ゆでたカブ、炒めたかぶの葉、

塩小さじ1/2を加えて混ぜ火を止める。

最後に霜降りにした鶏肉を加えて混ぜる。

鶏肉をしっとりとさせるため、

必ず火を止めた後に鶏肉を入れること。

 

耐熱皿に入れ、オーブントースターか

200℃のオーブンで焼き色がつくまで焼く。

 

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