ビーフシチュー 浅草レストラン大宮のレシピ 谷原章介のザ・男の食彩 大宮勝雄流究極の作り方を大公開!

目安時間:約 11分
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
kyonoryouri

 

2016年2月25日(木)、26日(金)の

NHKきょうの料理は

月に一度の企画、谷原章介のザ・男の食彩

 

今月は浅草の洋食店、

レストラン大宮の大宮勝雄さんが

開店当初から大人気のメニュー

「ビーフシチュー」のレシピを

家庭版にして公開してくれました。

 

スポンサーリンク



 

2日間かけてじっくりと煮込む本格シチューは

ドミグラスソースから手作りしていきます。

大宮流の牛脂と玉ねぎの使い方、

しっかりと炒める調理の技法で

日数も、うま味も凝縮します。

 

手間暇かけ愛情を込めて作る

レストラン大宮のビーフシチュー。

時間がある時に材料をそろえて

ゆっくりとゆっくりと作ってみてください。

 

 

ビーフシチュー

 

材料(作りやすい分量)

 

ドミグラスソース

 

フォン

ニンジン・・・1/2本(100g)

タマネギ・・・1/2個

ねぎ・・・1/2本(50g)

セロリ・・・1/4本(50g)

ミニトマト・・・6個

牛脂・・・100g

トマトペースト・・・40g

 

A

ジュニパーベリー☆・・・5粒

タイム(生)・・・2g

ローリエ・・・2枚

コリアンダー(乾)・・・5粒

 

タマネギ・・・1個(200g)

牛バラ肉(塊)・・・800g

赤ワイン(漬けこみ用)・・・カップ1と1/4

 

B

ニンジン・・・1/2本(100g)

タマネギ・・・1/2個(100g)

ねぎ・・・1/2本(50g)

セロリ・・・1/4本(50g)

ミニトマト・・・6個

牛脂・・・50g

 

C

薄力粉・・・30g

強力粉・・・30g

 

牛脂・・・50g

赤ワイン(煮込み用)・・・カップ1

 

 

D

ポートワイン・・・カップ3/4

赤ワイン・・・カップ3/4

 

マデラ酒・・・カップ1/2

バター(食塩不使用)・・・30g

マッシュポテト・・・適量

(作り方は下記参照)

クレソン・・・適宜

 

☆ジュニパーベリー

西洋ねずの実を乾燥させたもの。

松の実に似た香りで肉料理や

ジンの香りづけに使われる。

 

 

作り方

 

1日目

 

フォンを作る。

 

フォンの材料、ニンジン、たまねぎ、ねぎ、

セロリは1㎝角に切り、

ミニトマトはヘタを取って半分に切る。

 

フライパンに牛脂50gを入れて強火で熱し、

脂が出てきたら切った野菜を加えて

焼きつけるように炒める。

 

別のフライパンに残りの牛脂50gを入れて

強火で熱し、脂が出てきたら牛すじ肉を加えて

しっかりといためる。

 

26㎝程度の鍋に炒めた野菜、

牛すじ(出てきた脂を取り除いてから入れる)、

トマトペースト、水1.5Lを入れて強火にかける。

 

沸騰したらアクを取り、

Aを加えて弱火~中火で煮込む。

ヒタヒタより水分が減ったら水を足しながら

6時間以上煮込む。

水の加減は常にヒタヒタを保つように注意する。

 

***↑ここまでがフォンの準備↑***

 

 

次にタマネギを準備する。

 

さらしをのせたボウルに

タマネギ1個(200g)をすりおろして

しっかりと水分を絞る。

タマネギの汁は取っておく。

 

小さめのフライパンに

タマネギの汁を入れて強火にかける。

に使ったら水カップ1/2を入れて、

耐熱ヘラなどで底面をこそげ落とすように

水となじませる。

 

さらに半量ほどになるまで煮詰め、

とろみがついたら火を止め、

保存容器に移す。

 

粗熱を取り、空気に触れないように

表面にラップをして冷蔵庫で保存する。

 

牛バラ肉を縦に置き、上側をタコ糸で結ぶ。

小包などを縛る要領で十文字になるように

数か所に糸をかけて肉を固定し、

最初の結び目で糸を結ぶ。

 

この作業は型崩れを防ぐため。

肉にタコ糸を巻きつけただけでは、

加熱後肉が縮むと外れやすいので

しっかりと結ぶこと。

 

しっかりと結んだ肉をジッパー-付きの保存袋に入れ、

すりおろしたタマネギを全体にまぶして

赤ワインを注ぐ。

 

空気を抜いて袋の口を閉じ、

冷蔵庫で一晩煮込む。

 

 

ドミグラスソースを作る

 

Bのニンジン、たまねぎ、セロリは

1㎝角に切り、

ミニトマトはヘタを取って半分に切る。

 

フライパンに牛脂を入れて強火で熱し、

脂が出てきたら野菜を加えて

焼きつけるように炒めて火を止める。

 

耐熱皿にCを混ぜ合わせて広げ、

ラップをせずに600wの電子レンジに

1分~2分かける。

取り出してフォークなどでかきまぜ、

再び1~2分間かける。

この作業をあと2回繰り返す。

薄い茶色になればOK。

 

レンジにかけた小麦粉を漉し器(茶こし)などで

ふるいながら炒めた野菜のフライパンに入れ、

全体を混ぜ合わせる。

粉の塊があると、煮込んだ際にダマになりやすいため、

必ずふるいながら入れること。

 

先に作っておいたフォンに水1Lを加えて

なじませたあと、

小麦粉をふり入れ野菜となじませたフライパンに

漉しながら加える。

全体を混ぜ合わせて、別の鍋に移す。

ここでドミグラスソースのベースが完成する。

 

スポンサーリンク



 

2日目

 

煮込む

 

前日漬けて冷蔵保存しておいた牛肉を取出して汁気を切る。

つけ汁は後で使うためにとっておく。

フライパンに牛脂を入れて強火で熱し、

脂が出てきたら牛肉を加えて

全面に焼き色がつくように焼く。

 

つけ汁はドミグラスソースベースの鍋に加え、

弱火にかける。

そこに、焼いた牛肉、煮込み用の赤ワインを加えて

肉が柔らかくなるまで3時間以上煮込む。

 

3時間立ったらスパゲティー(分量外)を

肉に差し込み、スーッと通ったらバットに取り出す。

ソースは漉し器を通して別の鍋に移しておく。

 

これで究極のドミグラスソースが完成。

 

 

仕上げ

 

ドミグラスソースにDを加えて弱火にかけ、

半量ほどになり、とろみがつくまで煮込んでいく。

※ポートワインは甘味を、

赤ワインは酸味を加える。

 

仕上げにマデラ酒を加えて約5分間煮、

アルコール分を飛ばしてバターを加える。

※マデラ酒は香りづけ、バターはコクをだし、

まろやかさが加わる。

 

取り出しておいた牛肉を戻し入れ、

煮詰めたタマネギの汁を加えて

弱火で焦がさないようにあたためる。

 

全体が温まったら火を止めて、

肉を切り分ける。

 

皿に盛ってソースをかけ、黒コショウ少々をふる。

好みで塩少々をふってもよい。

 

マッシュポテトとクレソンを添えて完成。

 

シチューは保存袋に入れて空気を抜いて口を閉じ、

冷凍庫で2~3週間保存できる。

 

 

マッシュポテトの作り方

 

材料(作りやすい分量)

 

ジャガイモ・・・2個(300g)

塩・・・小さじ2/3

コショウ・・・少々

バター・・・70g

牛乳・・・カップ1/2

生クリーム・・・カップ1/4

 

 

作り方

 

ジャガイモの皮をむいて大きめに切り、

塩ゆで(塩は分量外)する。

 

茹であがったら水けを切り、

鍋に戻して弱火にかけ、

鍋をゆすりながら水分を飛ばす。

 

火を止めてマッシャーでつぶしてなめらかにし、

塩、コショウをふる。

 

バターを加えて溶けたら

牛乳、生クリームを合わせたものを、

少量ずつ鍋に加えて混ぜながら

予熱で火を通す。

 

練らないように均一に混ぜ、

全体がポッテリしたら完成。

 

スポンサーリンク



  • このエントリーをはてなブックマークに追加
最近の投稿
人気の投稿とページ
カテゴリー