サーモンの二色丼 煮きりしょうゆと卵黄でつくる「恵比寿かのふ」香山シェフのまかない

目安時間:約 5分
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nonsutoppu

 

2016年2月29日(月)のフジテレビノンストップ。

NONSTOP!ESSEエッセのコーナーは

行列シェフのまかない・家ごはん。

 

今日は「新割烹 恵比寿かのふ」

香山シェフが秘伝のまかないレシピを公開してくれました。

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刺身の端っこを煮きり醤油につけ込み、

翌日にどんぶりにしてまかないをいただくという。

お店では46年継ぎ足しした煮きりしょうゆを

使っているそう。

その煮きりしょうゆの作り方も教えてくれました。

サーモンだけでなく、お刺身の端切れや余ったもの、

何でも漬けこんで次の日にどんぶりに。

卵黄でコクだしするのがコツ。

 

 

新割烹 恵比寿かのふ 香山中宣(なかのぶ)シェフ

 

15歳で実家のすし店で修業を始め、

その後すし店や和食店で修業を積む。

2007年に東京・恵比寿に「新割烹 かのふ」を

オープン。

通常のすし店とはひと味違う趣のある店内、

コース料理に足しげく通うファンが多い。

厳選した素材を使い、豊富にそろえた日本酒も

うれしい。

 

 

新割烹 恵比寿かのふ

 

電話番号

03-3714-5670

 

住所

東京都渋谷区恵比寿南1-14-2

タイムゾーンビル4F

 

営業時間

12:00~14:30(土曜11:30~)

18:00~24:00(土曜~23:00)

ランチタイムは完全予約制

 

休日

日曜・祭日

 

 

 

サーモンの二色丼

 

材料(2人分)

 

サーモン(さしみ用)・・・150g

煮きりしょうゆ・・・1カップ

(作り方は下記)

卵黄・・・2個分

しば漬け(市販品)・・・10g

万能ねぎ・・・大さじ1

白いりごま・・・適量

温かいご飯・・・茶碗2杯分

青じそ・・・小4枚

練りワサビ、みょうが、カイワレ、焼き海苔

・・・各適量

 

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作り方

 

サーモンはサクのものを用意し、

そのうち100gは薄切りに、

50gは包丁でたたく。

 

しば漬け、万能ねぎは

それぞれみじん切りに、

青じそはせん切りにする。

 

みょうがはせん切りに、

貝割れは根元を除き、

焼き海苔は小さくちぎる。

 

ボウルに煮きりしょうゆと卵黄を入れて混ぜる。

薄切りにしたサーモンを入れ、

10分ほど漬けこむ。

 

別のボウルにたたいたサーモン、

しば漬け、万能ねぎ、ゴマ、

サーモンのつけ汁少しを加えて混ぜる。

 

器にご飯を等分に盛り、

薄切りのサーモン、たたいたサーモンを

のせる。

その上にわさび、みょうが、貝割れをのせて

青じそと海苔を散らしてごまをふる。

 

 

煮きりしょうゆ

 

材料(作りやすい分量)

 

醤油・・・カップ1/2

みりん・・・大さじ2

酒・・・大さじ2

昆布・・・10g

かつお節・・・10g

 

作り方

 

昆布は表面の汚れを軽く拭き取り、

かつお節はお茶パックに入れる。

 

鍋にしょうゆ、みりん、酒、

昆布、鰹節を入れて強火にかけ、

鍋のフチがフツフツしてきたら

火を止める。

※沸騰させないように注意する。

 

昆布とかつお節を取り出して、

清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存する。

3週間ほど保存できる。

 

刺身や冷や奴、炒めものに使ってもおいしい。

 

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