アスパラ牛鍋 ふきとお揚げの炊いたん ふきのたまりじょうゆ煮 土井善晴先生のレシピ

目安時間:約 7分
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kyonoryouri

 

2016年2月29日(月)、3月1日(火)放送の

NHKきょうの料理。

毎月1回目は食卓24節気、

お待ちかね土井善晴先生のレシピです。

 

もう明日から3月。春が少しづつ訪れています。

春のめぐみ、アスパラガス、ふき、ゆでたけのこ、

せりを合わせた「アスパラ牛鍋」は、

牛肉と苦みのある山菜の相性が抜群です。

食卓に春を感じる一品ですね。

 

「ふきとお揚げの炊いたん」は、

しっかりとしょうゆ味を効かせた、

やわらかい春ならではの煮物です。

 

また、ふきとお揚げの炊いたんで使う

ふきの切れ端を使って「ふきのたまりじょうゆ煮」

紹介してくれました。

 

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山菜が食卓に並ぶようになると、

待ち遠しかった春がやってきて、

こころもウキウキしてきます。

 

ふきの下ごしらえも簡単。

あっという間にできますので、

春野菜、山菜が手に入ったら

すぐに作ってみたいおかずですね。

 

 

アスパラ牛鍋

 

材料(2人分)

 

グリーンアスパラガス・・・100g

牛薄切り肉(すき焼き用)・・・130g

ふき(葉を除く)・・・80g

ゆでたけのこ・・・60g

せり・・・1/2ワ(30g)

油揚げ・・・1枚

木の芽・・・適量

 

割り下(作りやすい分量)

みりん・・・カップ1/2

砂糖・・・大さじ1

しょうゆ・・・カップ1/2

水・・・カップ1と1/4

削り節・・・1つかみ(15g)

 

卵・・・2個

 

 

作り方

 

鍋に割り下の材料をすべて入れて中火にかけ、

ひと煮立ちさせてアクが出れば取り除き、

布巾を通して漉す。

漉し終わったら布巾の両端をもって

ねじるようにして絞る。

 

アスパラは根元のかたい皮をむいて4cm長さに切り、

穂先以外を縦半分に切る。

 

ふきは鍋に入る長さに切り、

塩少々を入れた熱湯で柔らかくなるまでゆでて、

冷水にとって冷ます。

そのあとで皮をむき、

水けを切り、縦4つに切ってから3㎝長さに切る。

 

ゆでたけのこは5㎜厚さに切り、

せりは根を切り落として4~5㎝長さに切る。

油揚げは短冊形に切る。

 

牛薄切り肉は食べやすい大きさに切る。

直径18㎝位の土鍋に、

野菜、山菜をすべて入れ、

その上に牛肉を広げて全体を覆うようにのせる。

最後に木の芽をたっぷりと散らす。

 

作っておいた割り下を適量(150mlほど)注いで

火にかけ、野菜全体が煮えたら箸で軽く返して、

肉の色が変わる程度に火を通していただく。

 

食べ終わったら再び火にかけて、

残りの煮汁が煮立ったところに

溶き卵をまわし入れてとじる。

 

ご飯にピッタリのおかずに、

また、ご飯にかければ上等の丼になる。

 

 

ふきとお揚げの炊いたん

 

材料(4人分)

 

ふき(葉を除く)・・・3~4本(240g)

油揚げ・・・1枚

煮干し・・・10g

 

塩、みりん、砂糖、しょうゆ

 

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作り方

 

ふきは鍋に入る長さに切り、

塩少々を入れた熱湯に太いものから入れてゆでる。

しんなりとしたら1本取出し、

爪を立ててゆで加減を確認する。

(爪で押して弾力があれば皮の内側は

やわらかくなっています。)

やわらかくなっていれば冷水にとる。

 

切り口から爪で皮を起こして5㎝程むく。

同様にして一回りむいたら、

皮を一つにまとめて一気に引っ張るようにむく。

反対側からも同じようにむき、

あとに残った筋を丁寧に取り除く。

 

皮をむいたふきの水けを切ってまな板に並べ、

5㎝長さに切りそろえる。

(切れ端は「ふきのたまりじょうゆ煮」などに使う)

 

油揚げは短冊形にきり、

煮干しは頭と腹を除いておく。

 

鍋にふきと油揚げを入れて水カップ1と1/2を注ぎ、

中火にかける。

煮立ったらアクを取り、みりん大さじ2、

砂糖大さじ1を加えて、

落としぶたをして5分間ほど煮る。

 

最後にしょうゆ大さじ2を加えて

再び落し蓋をして、

5分間ほど煮て柔らかく仕上げる。

鍋に入れたまま粗熱を取る。

 

 

ふきのたまりじょうゆ煮

 

材料

 

ゆでたふき・・・100g

(煮物のふきの切れ端など)

煮干し・・・4、5匹

水・・・カップ1

たまりじょうゆ・・・大さじ1

サラダ油・・・大さじ1/2

 

 

作り方

 

ゆでたふきを1㎝ほどの幅に切る。

 

鍋にふきと、頭と腹を取った煮干し、

水を入れて中火にかける。

 

煮立ったらアクを取り、

たまりじょうゆを加えて

弱火にしてゆっくりと煮る。

 

仕上げにサラダ油を回し入れて

煮汁が完全になくなるまで煮詰める。

 

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