2016年3月4日（金）、5日（土）の
NHKきょうの料理。
今月の栗原はるみの定番ごはんでは、
ご飯が外側にくるように巻く
「うら巻きずし」と、
巻きずしによく合うシンプルな
「かきたま汁」を紹介しました。
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3月はなにかとお祝い事の多い時季。
お寿司と汁もので、
いつもの食卓を華やかに演出しましょう。
米・・・400ml（カップ2）
すし酢
酢・・・カップ1/2
砂糖・・・大さじ2
塩・・・小さじ1
スダチのしぼり汁・・・1個分（大さじ1）
かにかまぼこ・・・9本
アボカド・・・1個
青じそ・・・11～14枚
姫きゅうり・・・6本
※1本10㎝程の小さいきゅうり。
手に入らない場合は普通のきゅうりを
縦4等分にする
焼き海苔（全形）・・・3枚
白ごま・・・適量
黒ゴマ・・・適量
おろしわさび・・・適量
マヨネーズ、しょうゆ
米はといでからザルに上げ、15分ほどおく。
炊飯器の内が真に入れ、
同量の水を加えて堅めに炊く。
すし酢をつくる。
ボウルに酢を入れて、
砂糖、塩を加えて溶けるまでよく混ぜる。
炊きたてのご飯にすし酢を加えて、
しゃもじできるように混ぜる。
仕上げに香りよくするため、
スダチのしぼり汁を加えてさらに混ぜる。
カニかまぼことアボカドのうら巻き寿司を作る。
アボカドは種と皮を除き、
8～10等分のくし形に切る。
青じそは5枚を縦半分に切り、
焼きのりは半分に切る。
オーブン用の紙を焼き海苔よりも
やや大きめに切る。
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巻きすにオーブン用の紙を敷き、
その上に焼き海苔をのせる。
すし飯の1/6量を焼き海苔の端まで平らに広げ、
海苔ごと裏返す。
焼き海苔のりの中心よりも少し手前側に
アボカドを1列に並べる。
半分に切った青じそ3～4枚を重ねて、
その上にマヨネーズ約小さじ1を
筋状に塗り、カニかまぼこ3本をのせる。
具をひと巻きし、
巻き終わりを下にして軽く押さえる。
オーブン用の紙を巻き込まないように持って
端まで巻いていく。
皿に白ごまを広げいれ、
巻きずしをゆっくりと転がして
白ごまをまんべんなくつける。
残り2本も同様につけていく。
次はきゅうりのうら巻きずしを作る。
先ほどと同様にして海苔の上に酢飯を広げたら
裏返し、焼き海苔の中心に青じそ（切らない）
2～3枚をのせ、姫きゅうり2本を並べてのせる。
端からはみ出たきゅうりは切っておく。
先ほどと同様に巻き、
こちらには黒ゴマをまんべんなくつける。
残り2本も同様に作る。
できあがったうら巻き寿司を
1本につきそれぞれ6等分に切り分ける。
まず、真ん中を切って、それぞれを3等分すると
きれいに切りやすい。
よく切れる包丁で、
時々包丁を清潔な塗れ布巾でふきながら切ると
切りやすい。
器に盛り、わさび、しょうゆ各適量を添える。
卵・・・3個
だし
水・・・カップ6
昆布（10×5㎝）・・・1枚
削り節・・・30g
A
うす口しょうゆ・・・大さじ1
みりん・・・大さじ1
塩・・・小さじ1/2
水溶き片栗粉
かたくり粉・・・小さじ1
水・・・小さじ2
昆布は固く絞ったぬれ布巾で表面をサッとふく。
鍋に分量の水を入れ、昆布を入れて
約30分間おく。
鍋を火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。
そのあと削り節を加えてひと煮立ちしたら火を止める。
しばらくおき、削り節が沈んでからこす。
卵は冷蔵庫から取り出して室温に戻す。
ボウルに卵を割り入れて、よく溶きほぐす。
水溶き片栗粉はよく溶いておく。
鍋に作っておいただし汁カップ4を入れて
火にかけ、Aを加える。
そのあとに水溶き片栗粉を加えて混ぜ、
ゆるくとろみをつける。
再び煮立ったら、溶き卵を細くまわし入れる。
玉杓子や菜箸でゆっくりと混ぜ、
火が通りすぎないうちに火を止めて
器に盛る。
卵をふわふわに仕上げるには、
汁にとろみをつけておく、
卵を細くまわし入れる、
火を通しすぎない、
のがうまく仕上げるコツです。
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