ぶり大根と大根葉のちりめんざんしょう

目安時間:約 5分
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daikon

 

2015年11月30日(月)放送の
NHKきょうの料理は、
土井善晴先生による食卓二十四節気、
「ぶり大根」
「大根葉のちりめんざんしょう」

 

 

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今月の二十四節気は
「大雪」12月7日頃から
「冬至」12月22日頃から
寒さが強くなってくる季節に
旬の大根を使った身体が温まる献立です。

 

今の時期の大根は、
ぜひ葉付きのものを購入して。
柔らかく新鮮な葉もちりめんざんしょうにして
おいしくいただきましょう。

 

ぶり大根の材料(作りやすい分量)

ぶりのアラ・・・600~700g
大根・・・1本(700~800g)
しょうが・・・50g
たまりしょうゆ・・・大さじ4

 

砂糖、みりん

 

ぶり大根の作り方

ぶりのアラは4~5cm角に切る。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、
切ったアラを一切れずつ入れて
表面が白くなる程度に湯通しし、
冷水にとる。

 

 

ポイント!

湯通しすることで生臭さやアクが抜け、
血合いやウロコも取れやすくなる。

 

 

弱い水流の下でぬめりや血合いを洗い流し、
ウロコを爪の先で押し上げるようにして
丁寧に取り除く。
ザルに上げて水けを切る。

大根は皮つきのまま3cm厚さの半月形に切る。
大根が大きければ縦に4等分した後
3cm厚さのいちょう切りに。
しょうがは皮つきのまま4~5mm厚さに切る。

 

鍋にぶりを入れて大根を重ね入れ、
しょうがを散らして水カップ5を注ぐ。
強火にかけて煮立て、アクを丁寧に取り除く。

 

 

ポイント!
ぶりは煮汁からでないように
大根の下に入れて煮始める。

 

 

砂糖大さじ5、みりん大さじ2を加え、
落としぶたをして中火で15分間煮る。

 

たまりしょうゆを回し入れ、
再び落としぶたをして
煮汁が1/3程度の量になるまで煮込む。(約50分ほど)

仕上げに煮汁を全体にからめる。

 

 

ポイント!
先に甘味だけで煮込み、
甘味が入った後でしょうゆを入れる。
たまりしょうゆを使うことで、
コックリとしたべっ甲色に仕上がる。
普通のしょうゆでもOK。

 

 

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大根葉のちりめんざんしょうの材料(2~3人分)

大根の葉・・・100g
シラス干し・・・70g
粉ざんしょう・・・小さじ1

サラダ油、塩

 

大根葉のちりめんざんしょうの作り方

大根の葉は外側の色の変わった部分を取り除いて
付け根についている土なども洗い流し、
小口切りにする。

 

フライパンにサラダ油大さじ1を熱して、
シラス干しを入れ、
箸で混ぜながら中火で炒める。
カラリと香ばしくなったら、
ザルにあけて粗熱を取る。

 

同じフライパンにサラダ油大さじ1と
大根の葉を入れ、塩小さじ1/3を振って
水分を飛ばすように炒める。
葉が小さくチリチリになったらシラス干しを入れ、
強火でさっと炒め合わせる。

 

ザルにあけて広げて冷ます。
粗熱が取れたら粉ざんしょうをふる。

 

 

ポイント!
おいしく作るコツは、シラス干しと大根葉を
それぞれ別に炒めて後で合わせること。

 

 

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