オムライス 谷原章介の男の食彩最終回は資生堂パーラー座間勝シェフの極秘レシピ

目安時間:約 8分
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kyonoryouri

 

2016年3月24日(木)放送の

NHKきょうの料理。

月に1回の大人気コーナー

「谷原章介のザ・男の食彩」

今回が最終回です。

 

最終回を飾るメニューは、

料理人の登竜門とされる「オムライス」

トマトソース、チキンライスのタネ、

オムライス、とそれぞれ別につくる

本格的な洋食オムライスの作り方を、

資生堂パーラー銀座本店の座間勝シェフ

教えてもらいます。

 

少し手間はかかりますが、

それぞれ別に作って最後に合わせることで、

本格的な味が楽しめます。

 

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トマトソースとチキンライスのタネは、

多めに作っておくほうがおいしくできます。

余ったらジッパー袋などで冷蔵保存か、

冷凍保存しておきましょう。

次回オムライスを作る時にも便利ですね。

 

 

オムライス

 

トマトソース

 

材料(作りやすい分量)

 

ブールマニエ

バター(無塩・常温に戻す)・・・15g

薄力粉・・・15g

 

ベーコン(薄切り)・・・10g

タマネギ・・・50g

にんじん・・・20g

にんにく・・・1/2かけ

顆粒チキンスープの素(洋風)・・・3g

ローリエ・・・1枚

トマトペースト・・・50g

トマトの水煮(缶詰・ホールタイプ)・・・50g

レモン汁・・・10ml

バター(無塩)・・・5g

 

サラダ油、塩、砂糖、コショウ

 

 

作り方

 

まずブールマニエを作る。

バター、ふるった薄力粉をボウルに入れ、

泡だて器でよく混ぜる。

 

※ブールマニエ

西洋料理でソースやスープのとろみづけなどに

よく使われる。

混ぜやすいようにバターは常温にしておく。

 

ベーコン、タマネギ、ニンジンは1㎝四方に切り、

ニンニクは粗めのみじん切りにする。

ベーコンはザルに入れて熱湯をかけ、

油抜きする。

 

フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、

ベーコン、たまねぎ、ニンジンを入れ、

少し焼き色がつくまで炒めて火を止める。

 

鍋に水カップ1と1/2、顆粒チキンスープの素、

塩、砂糖各3g、ローリエを入れて中火にかける。

温かくなったらブールマニエの入っているボウルに

少量を入れてときのばし、

それを鍋に戻して泡だて器で溶きまぜる。

沸騰したらトマトペーストを加えて混ぜ、

トマトの水煮、こしょう少々を加えてさらに混ぜる。

 

炒めた野菜も加えて、時々混ぜながら

10~15分間煮る。

漉し器(目の細かいざるでもOK)でこし、

ソースのみを別の鍋に移して弱火にかける。

火を止め、レモン汁とバターを加えて混ぜて完成。

 

 

チキンライスのタネ

 

材料(4人分)

 

鶏もも肉・・・180g

タマネギ(みじん切り)・・・135g

ホワイトマッシュルーム(薄切り)・・・8個分

トマトケチャップ・・・80g

トマトペースト・・・50g

バター(無塩)・・・15g

 

塩、コショウ

 

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作り方

 

鶏肉は筋を除き、2~3㎝角に切る。

 

鍋を弱めの中火にかけてバターを溶かし、

鶏肉を加えて表面が白っぽくなるまで炒める。

タマネギを加えてサッと炒め、

マッシュルームを加える。

玉ねぎが透き通るまで炒めたら、

塩小さじ1/3、コショウ少々を振って混ぜる。

 

中火にし、トマトケチャップ、

トマトペーストの順に加えて混ぜる。

焦げないように火加減を調節し、

混ぜながら約15分間煮詰める。

 

タネが鍋底につくくらい水分がなくなったら

火を止めてバットに移し、粗熱を取る。

 

※粗熱を取ってタネを落ち着かせてから

再び温めてご飯と合わす。

 

 

 

オムライス

 

材料(1人分)

 

卵・・・3個

チキンライスのタネ(上記参照)・・・できたものの1/4量

ご飯(温かいもの)・・・120g

生クリーム・・・10ml

バター(無塩)・・・10g

エダムチーズ(すりおろす)・・・5g

トマトソース(上記参照)・・・適量

パセリ(素揚げしたもの)・・・適宜

 

揚げ油、塩、コショウ

 

 

作り方

 

ボウルに卵を割り入れて泡だて器で混ぜる。

生クリーム、塩少々を加えてさらに混ぜる。

漉し器か目の細かいざるでこしておく。

 

フライパンを中火で熱し、

バター5gを溶かす。

チキンライスのタネを加えて混ぜ、

温まったらご飯を入れる。

塩、コショウ少々をふって炒め合わせる。

 

火を止めてチーズをふり入れて混ぜ合わせる。

 

卵で包んでいく。

 

直径22㎝程度のフライパンを中火で熱し、

バター5gを入れる。

バターが溶けたら卵液を流しいれ、

菜箸で円を描くように細かく混ぜる。

半熟に近づいたら火から外し、

余熱で上面が半熟状になるまで同様に混ぜる。

 

作っておいたチキンライスをのせて弱火にかけ、

菜箸を使ってレモン形になるように卵で包む。

 

卵が柔らかすぎると、ご飯が沈んでしまうため、

卵にある程度火を通してから包む。

火の通しすぎにも気を付けること。

 

フライパンを傾けて奥側に寄せ、

手首のスナップを使って上下を返す。

菜箸やフライパンの縁を使いながら

形をととのえ、滑らすようにして皿に移す。

 

トマトソースをかけ、

好みでパセリを添える。

 

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