2016年3月24日（木）放送の
NHKきょうの料理。
月に1回の大人気コーナー
「谷原章介のザ・男の食彩」は
今回が最終回です。
最終回を飾るメニューは、
料理人の登竜門とされる「オムライス」。
トマトソース、チキンライスのタネ、
オムライス、とそれぞれ別につくる
本格的な洋食オムライスの作り方を、
資生堂パーラー銀座本店の座間勝シェフに
教えてもらいます。
少し手間はかかりますが、
それぞれ別に作って最後に合わせることで、
本格的な味が楽しめます。
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トマトソースとチキンライスのタネは、
多めに作っておくほうがおいしくできます。
余ったらジッパー袋などで冷蔵保存か、
冷凍保存しておきましょう。
次回オムライスを作る時にも便利ですね。
ブールマニエ
バター（無塩・常温に戻す）・・・15g
薄力粉・・・15g
ベーコン（薄切り）・・・10g
タマネギ・・・50g
にんじん・・・20g
にんにく・・・1/2かけ
顆粒チキンスープの素（洋風）・・・3g
ローリエ・・・1枚
トマトペースト・・・50g
トマトの水煮（缶詰・ホールタイプ）・・・50g
レモン汁・・・10ml
バター（無塩）・・・5g
サラダ油、塩、砂糖、コショウ
まずブールマニエを作る。
バター、ふるった薄力粉をボウルに入れ、
泡だて器でよく混ぜる。
※ブールマニエ
西洋料理でソースやスープのとろみづけなどに
よく使われる。
混ぜやすいようにバターは常温にしておく。
ベーコン、タマネギ、ニンジンは1㎝四方に切り、
ニンニクは粗めのみじん切りにする。
ベーコンはザルに入れて熱湯をかけ、
油抜きする。
フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、
ベーコン、たまねぎ、ニンジンを入れ、
少し焼き色がつくまで炒めて火を止める。
鍋に水カップ1と1/2、顆粒チキンスープの素、
塩、砂糖各3g、ローリエを入れて中火にかける。
温かくなったらブールマニエの入っているボウルに
少量を入れてときのばし、
それを鍋に戻して泡だて器で溶きまぜる。
沸騰したらトマトペーストを加えて混ぜ、
トマトの水煮、こしょう少々を加えてさらに混ぜる。
炒めた野菜も加えて、時々混ぜながら
10～15分間煮る。
漉し器（目の細かいざるでもOK）でこし、
ソースのみを別の鍋に移して弱火にかける。
火を止め、レモン汁とバターを加えて混ぜて完成。
鶏もも肉・・・180g
タマネギ（みじん切り）・・・135g
ホワイトマッシュルーム（薄切り）・・・8個分
トマトケチャップ・・・80g
トマトペースト・・・50g
バター（無塩）・・・15g
塩、コショウ
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鶏肉は筋を除き、2～3㎝角に切る。
鍋を弱めの中火にかけてバターを溶かし、
鶏肉を加えて表面が白っぽくなるまで炒める。
タマネギを加えてサッと炒め、
マッシュルームを加える。
玉ねぎが透き通るまで炒めたら、
塩小さじ1/3、コショウ少々を振って混ぜる。
中火にし、トマトケチャップ、
トマトペーストの順に加えて混ぜる。
焦げないように火加減を調節し、
混ぜながら約15分間煮詰める。
タネが鍋底につくくらい水分がなくなったら
火を止めてバットに移し、粗熱を取る。
※粗熱を取ってタネを落ち着かせてから
再び温めてご飯と合わす。
卵・・・3個
チキンライスのタネ（上記参照）・・・できたものの1/4量
ご飯（温かいもの）・・・120g
生クリーム・・・10ml
バター（無塩）・・・10g
エダムチーズ（すりおろす）・・・5g
トマトソース（上記参照）・・・適量
パセリ（素揚げしたもの）・・・適宜
揚げ油、塩、コショウ
ボウルに卵を割り入れて泡だて器で混ぜる。
生クリーム、塩少々を加えてさらに混ぜる。
漉し器か目の細かいざるでこしておく。
フライパンを中火で熱し、
バター5gを溶かす。
チキンライスのタネを加えて混ぜ、
温まったらご飯を入れる。
塩、コショウ少々をふって炒め合わせる。
火を止めてチーズをふり入れて混ぜ合わせる。
卵で包んでいく。
直径22㎝程度のフライパンを中火で熱し、
バター5gを入れる。
バターが溶けたら卵液を流しいれ、
菜箸で円を描くように細かく混ぜる。
半熟に近づいたら火から外し、
余熱で上面が半熟状になるまで同様に混ぜる。
作っておいたチキンライスをのせて弱火にかけ、
菜箸を使ってレモン形になるように卵で包む。
卵が柔らかすぎると、ご飯が沈んでしまうため、
卵にある程度火を通してから包む。
火の通しすぎにも気を付けること。
フライパンを傾けて奥側に寄せ、
手首のスナップを使って上下を返す。
菜箸やフライパンの縁を使いながら
形をととのえ、滑らすようにして皿に移す。
トマトソースをかけ、
好みでパセリを添える。
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