栗原はるみのレシピ 鯛めしとたけのこのごま汁の作り方 たけのこのゆで方も紹介

目安時間:約 7分
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kuriharaharumi

 

2016年4月14日(木)放送の

NHKきょうの料理は、

月に一度の企画「栗原はるみの定番ごはん」

 

今日は春のごはん「鯛めし」

「たけのこのごま汁」を紹介しました。

 

見た目も豪華な「鯛めし」は、

鯛を丸ごと使って土鍋で炊きます。

あらかじめサッと表面を焼くことで、

香ばしい香りが引き立ち、

鯛の旨みが凝縮されます。

華やかな料理なので、お祝い事にもおすすめです。

 

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鯛めしに添えるのは、

今が旬の「たけのこのごま汁」

生のタケノコをいただけるのは今だけです。

ぜひ、丸ごと買って下ゆでから挑戦してください。

たけのこ、ていねいに擦ったゴマ、木の芽の香りが

食欲をそそります。

手間がかかっているからこそ、

おいしさが倍増し、豊かな味わいを楽しめます。

 

 

他の栗原はるみ先生のレシピはこちら

 

鯛めし

材料(4人分)

 

☆たい・・・1匹(300~400g)

米・・・450ml(カップ2)

昆布(10㎝×5㎝)・・・1枚

 

A

うす口しょうゆ・・・大さじ1

酒・・・大さじ1

みりん・・・大さじ1

 

漬けもの・・・適宜

 

 

☆鯛は体長25㎝程のウロコと内臓を取ったもの。

切り身2切れ程度でもよい。

 

作り方

 

昆布は固く絞ったぬれ布巾で軽くふき、

約2カップの水につけて30分間ほど置く。

 

米はといでザルに上げ、

約15分ほど置いておく。

 

鯛の両面に(両面で小さじ1ほど)塩をふり、

熱した焼き網で両面に焼き色がつくまで焼く。

 

米と一緒に炊くため、

ここでは表面に焼き色がつけば、

中まで火が通ってなくてもよい。

 

この工程は香ばしさを出すため

 

混ぜ合わせたAに、昆布をつけておいた昆布だしを加えて

2カップにする。

塩小さじ1/2を加えて混ぜ味をととのえる。

 

土鍋に、洗っておいた米を入れ、

中央に昆布を置き、

その上に焼いた鯛をそのままのせる。

 

だし汁を注いでフタをし、

強火にかける。

 

沸騰したら(一度蓋を取って確かめる)

弱火にして約10分間炊く。

 

炊き上がりの最後30秒~1分間強火にし、

火を止めて約10分間蒸らす。

 

炊き上がりに強火にすることで

香ばしさが増し、おこげもできる

 

蒸らし終わったらフタを取り、

昆布を取出して鯛の骨を丁寧に取り除く。

 

鯛のみをほぐしながら、

しゃもじでさっくりと混ぜて器に盛る。

 

好みで漬物を添えていただく。

 

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たけのこのごま汁

材料(2人分)

 

ゆでたけのこ(根元の部分)・・・100g

ダシ・・・カップ2

白ごま・・・50g

木の芽・・・適量

 

みそ

 

作り方

 

フライパンにごまを入れ、弱から中火にかけて

香りが出るまでからいりする。

すり鉢に入れてよくすりつぶす。

 

ごまの粒がなくなるまで丁寧に

 

たけのこは半月形かイチョウ形に切る。

 

鍋にダシを入れて中火にかけ、

温まったら味噌大さじ2を溶き入れ、

すりつぶしたごまを加える。

 

すり鉢に汁を注いで、

すり鉢に残ったごまも全部使う。

 

たけのこを加えて再び温まったら

椀に注ぎ、木の芽をのせていただく。

 

たけのこのゆで方

 

生のタケノコを購入した時には

下ゆでが必要です。

 

外側の皮を数枚はがして泥を落とし、

穂先を斜めに切りおとす。

 

鍋にたっぷりの水を入れ、

たけのこ、米ぬかカップ1、

タネを除いた赤唐辛子1本を入れて火にかける。

 

落としぶたをして沸騰したら弱めの中火にし、

竹串がスッと刺さるまで40分~1時間ほどゆでる。

たけのこの大きさにより時間を調節。

 

途中で吹きこぼれないように火加減を調節する

 

竹串が刺さるようになったら火を止めて、

そのまま冷めるまでおく。

 

完全に冷めたらヌカを洗い流して皮をむく。

 

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