MakoさんとKatsuシェフのレシピ 骨付鶏もも肉のから揚げ カリカリジューシー塩から揚げ

目安時間:約 9分
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kyonoryouri

NHKきょうの料理、

2016年4月28日(木)の放送は、

「ザ・ミーツの肉グルメ」。

 

Katsuシェフことレストラン大宮の大宮勝雄さんと、

料理家のMakoさんの最強タッグで

「ザ・ミーツ」を結成し、

誰もが大好きなから揚げを紹介します。

新鮮な新しい味のから揚げをぜひ食卓に。

 

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Makoさん

「カリカリジューシー塩から揚げ」を、

Katsuさん

「骨付き鶏もも肉のから揚げ」

教えてくれました。

 

 

骨付き鶏もも肉のから揚げ Katsu

 

本格的なレストランの味。

「魔法の粉」が味の決め手!

カリッとスパイシーでジューシーな旨さがたまらない!

 

材料(2人分)

 

鶏もも肉(骨付き)・・・2本(約500g)

 

A(作りやすい分量)

塩・・・10g

オニオンパウダー・・・10g

パプリカパウダー・・・10g

クミンパウダー・・・5g

ジンジャーパウダー・・・5g

粗挽き黒コショウ・・・5g

ローズマリーパウダー・・・2g

☆醤油パウダー・・・2g

カイエンヌペッパー・・・少々

粉さんしょう・・・少々

☆醤油パウダーはなくてもよい

 

B

プレーンヨーグルト(無糖)・・・大さじ1

オリーブ油・・・大さじ1

 

C

小麦粉・・・10g

コーンスターチ・・・10g

 

D

フライドポテト(作り方は下記)・・・適量

クレソン、レモン・・・各適量

 

揚げ油(オリーブ油1、サラダ油1の割合で)

 

作り方

 

鶏もも肉は皮側を切らないように

骨に沿って深い切込みを入れる。

関節部分で2つに切り分け、

筋を切り、肉の厚みをそろえながら広げる。

ボウルに入れておく。

 

別のボウルでAを混ぜて小さじ2を取り、

鶏肉にふりかけてもむ。

さらにBを加えてもみ、表面にラップをして

常温に30分~1時間おく。

 

Cを混ぜ合わせて

スパイスをもみ込んだ鶏肉に加えて

もみ込む。

フライパンに約1㎝深さの揚げ油を入れ、

中火で170℃に熱し、

皮目を下にして鶏肉を入れフタをする。

 

揚げ油は必ず肉の厚さの半分以下の量にする!

深めのフライパンを使って、

少量の油で蒸し焼きに

 

皮側が揚がったらフタを取り、

上下を返して再度フタをする。

これを数回繰り返して

両面が揚がったらスプーンで油をまわしかけて、

表面をカリッとさせる。

 

フタを取る時にはフタについている

水滴をふき取り、油ハネに注意して!

 

油を切って器に盛り、

Dと好みでAと塩を添える。

 

皮つきフライドポテトの作り方

 

ジャガイモ大1個(約250g)は

芽があれば取り除き、

皮付きのまま大きめの棒状に切る。

 

から揚げで使った揚げ油を弱火にかけ、

油が温まってきたらじゃがいもを入れる。

 

火を通す程度に揚げて一度取り出す。

食べる直前に同じ揚げ油を170度に熱し、

もう一度揚げる。

 

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カリカリジューシー塩から揚げ Mako

 

ソースを楽しむため、

から揚げは薄味に仕上げます。

一度レンジにかける下処理が驚きますね。

 

材料(2人分)

 

鶏もも肉・・・2枚(700g)

 

A

にんにく(すりおろす)・・・40g

ショウガ(皮つき、すりおろす)・・・20g

酒・・・カップ1/4

塩・・・小さじ1

粗挽き黒コショウ・・・小さじ1

 

B

かたくり粉・・・70g

米粉・・・70g

 

C

マヨセロリソース、ねぎソース、

チリトマトソース・・・各適量

作り方は下記に

 

D

スティック野菜、ゆで野菜、サニーレタス、

ミニトマト、レモン・・・各適量

 

揚げ油

 

作り方

 

鶏肉は余分な脂と筋を取り除き、

6~7等分に切る。

ここでフライパンに揚げ油を入れて

温めはじめる。

 

鶏肉を耐熱ボウルに入れ、

Aを加えてもみ込む。

ラップなしで600wの電子レンジに

約2分間かける。

 

揚げ時間短縮のため、

まずほんのりと温める程度にレンジに

 

電子レンジから取出しヘラで軽く混ぜ合わせ、

再度鶏肉をもみ、

ポリ袋に混ぜ合わせたBと鶏肉を入れる。

 

袋に空気を入れ、

鶏肉の表面に粉がつくようにふり混ぜたあと、

袋の空気を抜いて上から押さえて

鶏肉と衣をしっかりとなじませる。

 

ポリ袋を使うとまんべんなく衣がつき、

後片付けもラク。

時間が経つと水分が出るため、

衣をつけたらすぐに揚げるように

 

揚げ油に菜箸を入れ、

泡が勢いよく上がってきたら(180℃)、

鶏肉を一切れずつギュッと握って

形をととのえながら半量を入れる。

 

表面が固まりはじめたら上下を返し、

カリッとするまで2~3分間揚げる。

 

残り半分も同様に揚げ、

油を切って器に盛る。

 

箸で持ち上げてみてジリジリと振動が

伝わってきたら揚げあがりのサイン!

 

CとDを添える。

 

3つのソースの作り方

マヨセロリソース

セロリ(葉と茎の粗みじん切り)1本と、

マヨネーズ大さじ1、

ガーリックパウダー大さじ1、

コショウ小さじ1/2を混ぜ合わせる。

 

ねぎソース

細ねぎ(小口切り)2/3本分、

ごま油大さじ1強、

醤油大さじ1、砂糖大さじ1、

酢大さじ1を混ぜ合わせる。

 

チリトマトソース

ミニトマト8個(半分に切る)、

トマトケチャップ大さじ3、

チリパウダー小さじ1、

オリーブ油大さじ1、

ホットペッパーソース適宜を

混ぜ合わせる。

 

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